四次創業，三十年沉浮：一個餐飲老兵親歷的時代變遷

2025年，全國餐飲行業標記停業商戶339萬家，同比增長9.4%。與此同時，中國餐飲連鎖化率從2020年的15%提升至去年的25%。中小商戶加速出清與行業集中度提升並行。

“餐飲現在已經變成了一個絞肉機，100個小白進來，5個人能掙錢，95個要麼死掉，要麼保本。以前創業能發財，現在創業直接返貧。”新辣道創始人、信良記董事長李劍在與搜狐美食的直播對談中，以這句話概括了當下餐飲行業的生存現狀。

“這個行業我做了30年。”李劍說。從員工食堂、火鍋店到大酒樓、工廠供應鏈，再到直播電商和餐飲培訓，“每一個領域我都實踐了，該踩的坑我踩了，該成功的我也有收穫。”他的創業沉浮，也成為觀察中國餐飲行業乃至經濟週期的一枚透鏡。

過去30年，中國餐飲業大致經歷了4個階段：城市化帶來的增量時代、資本驅動的擴張時代、疫情催生的渠道重構，以及今天連鎖化加速、行業競爭升級的新階段。李劍的四次創業，幾乎踩中了每一次產業變遷。

01

“大建設時代”，年流水3億元的團餐帝國

1995年，剛大學畢業的李劍從山東老家來到北京，住進北京外國語大學附近的地下室。1996年春節，他在東八里莊農貿市場看到一個賣麻辣燙的大姐生意火爆，花900元買下配方，在北外門口夜市支起了自己的攤子。“一天賣300塊錢，純利潤100多，一個月就掙3000多。”

真正改變他命運的是一次偶然。夜市旁一家做淨化器的公司前臺問他能不能送盒飯——二三十個人，每人6塊錢的標準。這筆不起眼的訂單，讓他發現了團餐市場。

彼時，中國經濟正處於高速擴張期。國企改革持續推進，大量外資企業進入中國，北京則迎來新一輪城建高峰。資料顯示，1996年，北京已建和擬建商務設施超過2000萬平方米。國貿二期、嘉裡中心、漢威大廈等商務樓宇陸續開工建設，國貿商務區開始成形。

根據北京五普資料，2000年北京常住人口1381.9萬人，比1990年增加300萬人，其中外來人口占新增人口七成以上。北京年鑑顯示，2000年，北京市建築業施工企業從業人員 82.5 萬人，其中外來勞力68.2 萬人——如果加上漏報資料，這一群體可能更大。

大量商務樓宇拔地而起，大量外地人口湧入，催生了旺盛的團餐需求。“1995年到2000年，是北京搞大建設的五六年，幾乎現在街邊看到的主流寫字樓，很多都是那個年代建起來的。當時北京到處都是工地，我就抓住了這個機會。”

拿下一棟寫字樓食堂經營權後，他甚至還沒開業，就先收到了十幾萬元飯卡充值款。“七八百人，一個人充200塊錢。”從一家企業食堂做到一個寫字樓，再做到60多個寫字樓，26歲的李劍管理著60多個食堂，他創辦的團餐品牌“全意達”年流水約3億元。

然而，第一次創業也結束得極具戲劇性。2001年，中國加入WTO。同年，中國男足首次打進世界盃，“那個時候開始流行賭球”。李劍回憶，三個合夥人一起賭球，挪用公司資金，最終供應商堵門討債，公司資金鍊斷裂。

“全北京那天中午六十多個樓，十萬人下來吃飯，卡里還有錢，老闆不在了。”最後，他只能把食堂經營權全部轉給供應商抵債，60多個食堂只剩下兩個。創業失敗後，他被確診為重度抑鬱症。

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回頭來看，這次失敗固然源於個人決策失誤，卻也意味著那個依靠城市快速擴張便能迅速做大的增量時代，告一段落。

02

資本熱錢時代下，套現10億元的新辣道

療養期間，李劍去成都散心。在那裡，他第一次吃到梭邊魚火鍋，萌生了把這種品類帶回北京的念頭，這便有了後來廣為人知的新辣道。

2004年，新辣道第一家門店在北京惠新東街開業。那一年，中國GDP增長9.5%，火鍋企業在餐飲百強中僅佔15家；十多年後，火鍋已成為中國餐飲第一大品類。這意味著，新辣道猜準了餐飲行業風口。

前20家門店發展順利，李劍很快定下“一年開30家”的目標，開始全國擴張。但現實很快給他上了一課。“連鎖不是那麼容易的。在一個區域開十家店是一門生意，走向全國就是另外一門生意。”

由於缺乏系統的選址體系，組織分散缺乏管理體系，一輪折騰下來，公司虧損3000多萬元。

轉折發生在引入職業化管理之後。李劍請來前百勝集團中國事業部副總裁羅維仁擔任顧問，對企業進行了持續三年的系統改造。新辣道成為國內首批引入甲骨文ERP系統的民營餐飲企業之一，同時聘請普華永道進行審計。

“可以理解為完成了職業化、數字化、規範化改造。新辣道十週年的時候，我把總經理的位置交給了職業經理人團隊。”

如果說第一次創業踩中了城市化紅利，那麼第二次創業則趕上了消費升級、連鎖經營和資本市場共同推動的黃金時期。

2016年至2018年，中國經濟總量連續跨越新臺階，消費行業迎來資本熱潮。2018年，百福控股以約10億元收購新辣道87%的股權，李劍完成套現退出。

從依靠個人經驗開店，到依靠標準化、數字化和職業經理人管理，新辣道的發展，也折射出中國餐飲開始邁向資本化和規模化。

03

疫情衝擊下，轉向直播間的信良記

退出新辣道之前，李劍已經開始佈局新的賽道。2016年，他先後考察美國、日本和歐洲。“當時我有一種感覺，中餐產業化才剛剛開始。”

彼時中國餐飲連鎖化率13%，而國外成熟市場已達50%左右。在李劍看來，差距意味著機會。於是，他從新辣道內部孵化出供應鏈品牌“信良記”，定位中餐爆品標準化和餐飲供應鏈。

切入口是小龍蝦。當時，小龍蝦價格高、季節性強、品質不穩定，供應鏈痛點突出。信良記希望把爆品做成標準化產品。

然而，新冠疫情突然來臨。國家統計局資料顯示，2020年全國餐飲收入39527億元，同比下降16.6%，大量餐飲門店停業，以B端客戶為主的供應鏈企業遭遇巨大沖擊。

與此同時，直播電商逆勢爆發。資料顯示，2020年中國直播電商市場規模達到9610億元，同比增長121.5%。

面對變化，信良記迅速調整渠道。原本主要供應餐飲門店的小龍蝦產品，開始進入直播間。在羅永浩抖音直播首秀中，信良記小龍蝦登上商品銷售榜首，完成了從B端供應鏈到C端消費市場的轉型。

04

從餐飲創業，到“教人避坑”

如果說過去30年，餐飲行業最大的機會來自城市擴張、消費升級和資本紅利，那麼今天，這些時代紅利正逐漸退潮。隨著行業連鎖化率持續提升，中小商戶加速出清，餐飲創業進入了更加依賴專業能力的階段。

2025年，全國餐飲行業標記停業商戶達到339萬家。其中，23.8%的商戶當年開業、當年退出，平均存續週期從2015年的2.1年縮短至2025年的15個月。“餐飲現在已經變成了一個絞肉機。”李劍說，“100個小白進來，5個人能掙錢，95個要麼死掉，要麼保本。”

中國飯店協會發布的《中國餐飲業年度報告》顯示，中小餐飲企業首年存活率不足15%。在這樣的行業環境下，“教人避坑”也成為一門新生意。

李劍創辦“劍門實戰餐飲學社”，透過“李劍聊餐飲”短影片賬號輸出餐飲知識內容，吸引粉絲轉化為付費學員。不過，在他看來，培訓並非最終目的。“培訓過程中發現好的專案，我希望投資他們，投資完了建立一個賦能生態。”

回望四次創業，李劍抓住過城市化帶來的團餐機會，也經歷過消費升級催生的連鎖擴張；踩中過資本熱潮，也在疫情中完成渠道轉型；如今，又從親自創業者變成了創業陪跑者。每一次轉身，都對應著中國餐飲產業一次重要的發展階段。宏觀經濟、消費市場與產業結構的每一次變化，都在李劍的創業軌跡中留下了清晰的刻度。

面對外界“運氣好”“踩中風口”的評價，51歲的李劍這樣總結自己的創業經歷：“企業家是這樣的，第一次大多數都是無意的，誰也不是神仙。但是後來這個企業家不下牌桌，大機率應該是鍛鍊成了一種能力——找到趨勢規律的能力。”

撰文 | 意歡 影片 | 亦辰、嘉欣

編輯 | 錢琪瑤、北塱

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