高品質醬油的奧秘：醬油釀造的鮮味之旅

（1）把大豆/脫脂大豆和小麥進行高溫蒸煮

（2）接種專用發酵黴菌制曲

（3）將曲料放入發酵罐進行發酵

（4）通過物理壓榨+過濾分離得到原始醬油原液

（5）調配殺菌灌裝。

按照上述步驟生產的醬油含有多種風味物質，包括[2]：

（1）鮮味物質，這是醬油鮮度核心來源；（2）甜味物質，使醬油入口更溫潤柔和；（3）酸味物質，平衡鹹鮮，減輕齁膩感；（4）香氣物質，帶來標志性醬香、焦糖香氣；（5）鹹味物質，是所有味道的基底，同時起到抑菌防腐作用。

醬油等級反映什麼？

從國家標准看醬油品質評價

從多個維度進行綜合考評[7]：

（1）基礎理化數據：氨基酸態氮、全氮、可溶性無鹽固形物、氯化鈉含量；（2）綜合風味口感：鮮、鹹、甜、酸、香五味均衡度，有無異味；（3）天然鮮味完整度：是否同時含有遊離氨基酸與5'-呈味核苷酸，兩者具有協同增鮮作用；（4）原料與發酵工藝：原料品質、發酵菌種、發酵周期等；（5）營養健康屬性：必需氨基酸種類、小分子多肽含量、鈉含量高低。

評價醬油品質，為什麼不能只看等級？

消費者購買醬油的核心目的是用來調味，因此，口感/風味是普通消費者給醬油品質打分的最直觀指標。優質的醬油在滋味上，除了鹹味和醬味，還應帶有濃鬱的香味，這是原料在長時間發酵中產生的複雜芳香物質。在口感上，好醬油講究“鹹甜適口，鮮味醇厚”。經過長期發酵依靠微生物自然代謝生產的醬油鮮味柔和，無論用來涼拌、熱炒都能釋放出濃鬱自然的醬香味道，這些直觀的食用感受充分體現了醬油的風味/口味。

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在醬油口味的眾多維度中，“鮮”是評判醬油風味的最重要指標。食品風味化學證實[8]，氨基酸與核苷酸存在“協同增鮮效應”，氨基酸態氮數值相同時，5'-肌苷酸和5'-鳥苷酸含量更高的醬油，鮮度感知可高出同類5至10倍，且口感更綿長溫潤。

醬油的鮮味主要源於大豆原料中的蛋白質在微生物分泌的蛋白酶作用下，分解出的氨基酸與核苷酸等多種鮮味物質。醬油的鮮是三類發酵代謝產物協同作用的結果：一是遊離氨基酸，在18種遊離氨基酸中，穀氨酸、天冬氨酸鮮味最強，甘氨酸、丙氨酸兼具鮮、甜雙重口感，構成鮮味基底；二是呈味核苷酸，5'-鳥苷酸是傳統老醬油回味悠長的核心物質；三是小分子多肽，2-6短鏈多肽，可以弱化單一氨基酸刺激的口感，提升燉煮湯汁的厚重底味。醬油發酵越充分，三類鮮味物質種類越齊全，鮮味層次越豐富。

鮮味為何重要？

風味體驗也是食品品質的重要組成部分

鮮味是醬油最核心的調味功能，人們使用醬油的重要目的是為烹調食物提鮮。天然複合鮮味能夠中和肉類的腥膻以及蔬菜的青澀，平衡整道菜鹹甜口感。若醬油本身鮮味不足，烹飪時只能額外增加鹽、糖，無形中加重日常膳食鈉和糖的攝入量，也不符合我國居民低鹽低糖膳食的建議[9]。

鮮味在醬油品質評判中發揮重要作用。釀造醬油的研發重點，是通過提升各種鮮味物質之間的協同和綜合作用，帶來更加飽滿柔和的鮮味享受和感官體驗，並非單純的緊盯氨基酸態氮一種鮮味物質的數值高低。

科學認識醬油品質

等級、營養與風味缺一不可

當然，在鮮味這一重要風味之外，營養安全是一瓶醬油的品質的重要底線。氨基酸種類及數量、含鈉量多少，均屬於膳食營養和食品安全評判標准。許多醬油鈉含量較高，長期大量食用不利於控鹽，而這些與營養及安全密切相關的信息是無法僅通過等級標識來獲取的。

醬油發酵過程產生的鮮味物質不只有調味作用，同時具有膳食營養活性[10]。如發酵產生的遊離氨基酸包含人體必需的8種氨基酸，小分子多肽具有抗氧化活性，天然核苷酸可參與人體基礎代謝，這些小分子物質易被人體胃腸道吸收利用，對維持營養健康發揮重要作用。

醬油作為一種調味品，可以說風味是產品的靈魂。所以拋開風味只看等級，也就忽略了調味品最根本的使用價值。

評判一款醬油的品質，等級、營養和風味三者必須結合起來，缺一不可：等級可提供一瓶醬油理化數值層面的參考值；營養成分表會標明鈉含量等營養指標作為日常膳食攝入的量化依據；醬油種類與風味（鮮醬油、生抽、老抽等）的標識則可區別細分的產品差異，消費者可根據具體的菜品烹飪方式和口味習慣挑選適合的產品。

選購醬油其實不複雜，從以下幾個方面考慮：

第一步：看用途

· 生抽：顏色淺、味道鮮。適合炒菜、涼拌，主打提鮮。

· 老抽：顏色深、加了焦糖色。適合紅燒、鹵肉，主打上色。

第二步：看工藝

“高鹽稀態發酵”工藝：發酵周期長，蛋白質分解更充分，風味物質更豐富。

“低鹽固態發酵”工藝：周期短，風味的層次感和醇厚度上往往略遜一籌。

第三步：看配料、營養成分表

看配料表：配料越簡單越好，優選水、大豆、小麥、鹽這幾種基礎的。

比鈉含量：同等級下，比較營養成分表選鈉含量更低的。

看到這裏，我們不難發現，一瓶高品質的醬油，其奧秘從來不只是等級，氨基酸態氮、發酵工藝、五味均衡、鮮味完整度等，這些維度疊加一起，才算一瓶好醬油。當然，真正的好醬油，最終還是要回到你的廚房與餐桌上。你的飲食偏好與日常烹飪習慣，才是決定“是否合適”的那根金線。帶著多維度的視角走到貨架中，結合自己的口味與生活方式選擇出來的那瓶醬油，才是屬於你的高品質之選。

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參考文獻：

張和平, 張列兵. 現代食品工業發酵技術[M]. 北京: 科學出版社, 2019.