老壇酸香蒸透的那碗扣肉

去年在獨山朋友家趕殺豬飯，院壩裏支著三口大鐵鍋，柴火煙裹著肉香飄出半條巷子，我剛跨進門檻，先被堂屋八仙桌上擺的那碗扣肉勾住了眼。

油亮的肉片碼得整整齊齊，倒扣在白瓷盤裏，底下墊著的鹽酸菜浸滿了肉汁，黃亮的菜梗還帶著點透亮的光。我之前在外地館子也吃過不少扣肉，大多是甜醬油燜出來的，肥得發膩，吃兩片就犯惡心，本來沒抱多大期待，結果筷子一夾就收不住手。

第一口咬下去，肥肉的油花在嘴裏化開，半點不齁人，那股從鹽酸菜裏浸出來的酸香先漫開，帶著點微辣和回甜，把肉的油潤全托住了，連瘦肉的紋理裏都吸滿了酸鮮的汁水，配著碗裏墊底的鹽酸菜嚼，脆爽的菜梗哢嚓響，我就著這碗扣肉連扒了兩大碗白飯，吃得鼻尖冒細汗。

朋友的奶奶蹲在灶邊添柴火，看見我狼吞虎咽的樣子笑得直抹眼睛，轉身從後屋抱出個黑陶老壇，壇口封著的黃泥都磨得發亮。她用乾淨的木勺舀出小半碟鹽酸菜給我嘗，剛開壇的香氣直往腦門鑽，不是工業泡菜那種沖鼻子的醋酸味，是青菜苔經老壇發酵出來的柔和乳酸香，脆生生的，嚼完嘴裏還留著點糯米酒的回甜。

老人說以前日子緊，誰家辦酒席都得提前半個月就備上鹽酸菜，壇子裏的老酸水傳了好幾代人，臨蒸扣肉前還要把鹽酸菜切碎了用豬油炒香，再一層層鋪在碼好的肉片底下，柴火灶的大蒸籠一燜就是兩三個鐘頭，蒸汽把酸香全壓進肉的每一絲紋理裏。以前獨山這邊有句老話叫“無扣不成席”，要是宴席上少了這道鹽酸扣肉，客人走了都要念叨好幾天，說這頓飯沒吃到實處。

那天散席的時候天已經擦黑，風從院壩吹過來，帶著點遠處油菜花的清味，混著灶台上沒散完的肉香和壇子裏飄出來的酸氣。朋友奶奶硬往我包裏塞了一小袋剛撈出來的鹽酸菜，說回去自己在家蒸五花肉，不用放太多複雜調料，撒點姜末白糖，蒸夠時間味道就差不了。我後來回南充試著做過一次，蒸汽從鍋蓋縫裏往外冒的時候，滿屋子都是那天在獨山院壩裏聞過的香，夾起一筷子肉放進嘴裏，忽然就懂了黔南人藏在壇子裏的心思——哪有什麼複雜的秘方，不過是一輩輩人把青菜曬了醃，酸香等了又等，最後全燜進了這碗肥而不膩的扣肉裏。返回搜狐，查看更多